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種麴種類:

米麴菌(Aspergrillus Oryzae):

澱粉分解力(糖化能力)強,會將米澱粉分解成葡萄糖!

一樣俱備蛋白質分解力,所以也可以用在味噌的釀造上!

醬油黴麴(Aspergillus Sojae)分解大豆能力強,產生旨味!可釀成醬油或味噌!

黑黴麴(Aspergrillus Niger):能製造出檸檬酸,釀成燒酒!

           Aspergillus oryzae

               (Koji-Kin)

​                米麴菌/種麴

                                 Espèces d'Aspergillus.

Aspergrillus Oryzae.

Forte capacité de décomposition de l'amidon (saccharification), décompose l'amidon de riz en glucose ! 

Il a également le pouvoir de décomposer les protéines, ce qui permet de l'utiliser dans la préparation du miso !

Aspergillus Sojae a une forte capacité à décomposer les graines de soja et à produire une saveur Umami. On peut en faire de la sauce soja ou du miso !

Aspergillus Niger : produit de l'acide citrique, peut être transformé en shochu ! 

                                  Species of Aspergillus.

Aspergrillus Oryzae.

Strong starch breaking ability (saccharification), breaks down rice starch into glucose! 

It also has the power to break down proteins, which allows it to be used in the preparation of miso!

Aspergillus Sojae has a strong ability to break down soybeans and produce an Umami flavor. It can be used to make soy sauce or miso!

Aspergillus Niger: produces citric acid, which can be made into shochu! 

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                               米麴~日本的魔法

 米麴,在日语中也寫成『糀』。英語:KOJI

 麴是指在蒸饭(或其他穀物)上接種麴菌。   曲黴菌是一種帶有菌絲的黴菌,被日本釀酒協會認定為日本國菌。美國食品和藥物管理局(FDA)已將其認定為安全的微生物,即GRAS(一般公認安全)。

使用麴的發酵食品主要有:塩麴、甘酒、清酒、味噌、味醂,,,,,,等。

                     Koji. 米麴

Le Koji ~ Magie du Japon

   Le Koji, en japonais est également écrit en『糀』

 Le Koji, c’est l'ensemencement d’Aspergillus oryzae sur du riz ( ou autres céréales )cuit à la vapeur .    Aspergillus Oryzae est une moisissure avec des hyphes , reconnue par la Japan Brewing Association (日本釀造協會)comme Bactérie nationale du Japon. La Food and Drug Administration (FDA) américaine l'a reconnu comme un micro-organisme sûr  comme GRAS (Generally Recognized as Safe) .

Les principaux aliments fermentés utilisant le Koji sont : le shio koji, l’amazaké, le saké, le miso, le mirin etc...

                   The Koji ~ Magic of Japan

   The Koji, in Japanese is also written en『糀』

 Koji is the inoculation of Aspergillus oryzae on steamed rice ( or other cereals) .    Aspergillus Oryzae is a mold with hyphae , recognized by the Japan Brewing Association (日本釀造協會)as the National Bacteria of Japan . The US Food and Drug Administration (FDA) has recognized it as a safe microorganism as GRAS (Generally Recognized as Safe) .

The main fermented foods using Koji are: shio koji, amazake, sake, miso, mirin etc....

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在用麴發酵的食物中,鹽麴是最容易在家製作的。 簡單,發酵時間少。

 根據日本的文獻記載,在江戶時代出現了用於調味和保存蔬菜的鹽麴。

加入香料、藥材、蔬菜、海鮮等.... ,可以重新調味,分酵成不同類型的風味麴醬,豐富了美食。

                Shio- Koji 鹽麴

Parmi les aliments qui sont refermentés à l'aide du koji, le shio koji est le plus facile à préparer à la maison. Simple, il prend moins de temps à fermenter.

 Le shio koji ,selon une documentation japonaise, apparaît pendant la période Edo(江戶時代)pour l’assaisonnement et la conservation des légumes.

Le shio koji, additionné d’épices, d’herbes, de légumes, de fruits de mer etc…. peut-être refermenté, décliné en différents types de sauces koji aromatisées, ce qui enrichit la cuisine.

Among the foods that are fermented with koji, shio koji is the easiest to prepare at home. Simple, it takes less time to ferment.

 Shio koji according to a Japanese documentation, appears during the Edo(江戶時代)period for seasoning and preserving vegetables

The shio koji, added with spices, herbs, vegetables, seafood etc.... can be reseasoned, declined into different types of flavored koji sauces, which enriches the cuisine.

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除了塩麴之外,甘酒是一種在家就能輕鬆製作的麴類發酵食品。製作甘酒算是廣義上的發酵。發酵食品所產生的维生素B族相當穩定,人體食用後容易吸收。由於大部分營養分子已被分解成小分子,所以對兒童和老人或需要立即補充能量的人特别有用。因此,甘酒又被稱為 "喝的點滴",從江戶時代開始,甘酒就被作為預防中暑的營養補充品。 

             Amazaké 甘酒

Outre le Shio Koji, l'amazaké est également un type d'aliment fermenté au koji qui peut être facilement préparé à la maison. La production d'amazaké est considérée comme une fermentation au sens le plus large du terme,   Le groupe vitamine B produit par la fermentation des aliments est assez stable et est facilement absorbé après sa consommation par le corps humain. Étant donné que  les molécules nutritives ont été dégradées en petites molécules, il est particulièrement utile pour les enfants et les personnes âgées ou ceux qui ont besoin de reconstituer immédiatement leur énergie. Par conséquent, l’amazaké est également appelé une "boisson de perfusion intraveineuse" et est devenu un complément nutritionnel pour prévenir les coups de chaleur depuis la période Edo. 

Besides Shio Koji, amazake is also a type of koji fermented food that can be easily prepared at home. The production of amazake is considered to be fermentation in the broadest sense of the word. The vitamin B group produced by the fermentation of food is quite stable and is easily absorbed after consumption by the human body. Since the nutrient molecules have been broken down into small molecules, it is especially useful for children and the elderly or those who need to replenish their energy immediately. Therefore, amazake is also called an "intravenous infusion drink" and has become a nutritional supplement to prevent heat stroke since the Edo period.